Πασχαλινό αρνί: προετοιμασία και ψήσιμο.

Το Πάσχα φτάνει και Πάσχα χωρίς σούβλες και αρνί δεν γίνετε. Μάθε λοιπόν τα μυστικά του ψησίματος και ετοιμάσου για τον τίτλο «ο ψήστης της χρονιάς».

Πριν μπούμε στο ...ψητό αξίζει να δούμε λίγο τα "προκαταρκτικά", φρόντισε λοιπόν:

1. να έχεις καλό τσίπουρο, ρακί, κρασί ή ότι άλλο αλκοόλ διαλέξεις και να είναι σε σοβαρή ποσότητα για τους μουσαφίρηδες σου. Δεν υπάρχει χειρότερο πράγμα από το να ψάχνεις να βρεις - κυριακάτικα - κρασί επειδή άκουσες τη κακή συμβουλή "φτάνει μωρέ πόσο θα πιείτε"! Αντίστοιχα, η ποιότητά του αλκοόλ σε χαρακτηρίζει ως οικοδεσπότη, οπότε δε θέλει τσιγγουνιές τέτοιες μέρες...

2. να έχεις τους κατάλληλους μεζέδες για να αποζημιώσεις τους μερακλήδες της παρέας, οι οποίοι θα φροντίσουν να είναι "εκεί" από νωρίς. Ιδανικοί (κρύοι) μεζέδες μέχρι να βάλεις φωτιά: Tουρσί, πιπεριές "τσούσκες" (καυτερές κόκκινες), καπνιστό κασέρι,.........


φάβα, πηχτή κλπ. Ιδανικοί μεζέδες αφού έχεις τα πρώτα κάρβουνα έτοιμα: πικάντικα λουκάνικα, συκωτάκια, σουτζούκια, σεφταλιές, λαχανικά σχάρας και άλλα τέτοια μπινελίκια είναι ιδανικά για να κάνετε παιχνίδι και να μην πίνετε 4-5 ώρες ξεροσφύρι μέχρι να βγει το "χοντρό".

3. έχει σημασία να σερβίρεις μικρές ποσότητες - με σταθερή ροή όμως - ώστε να μην λείπει ο και να μην περισσεύει ο μεζές στο τραπέζι. Σημαντικό είναι επίσης να εξασφαλίσεις ένα σκιερό μέρος για το παρκάρισμα των μεζέδων αλλά και των φίλων σου, γιατί διαφορετικά υπάρχει ο κίνδυνος να "χαλαστούν" τόσο οι μεν όσο και οι δεν.

4. να έχεις δυνατά ηχεία και ένα προσεγμένο playlist στο mood της ψησταριάς! Κλασικά παραδοσιακά, χάλκινα, ethnic ή κλαρίνα τύπου Μάγκα - Πετροχαλκιά νομίζω ότι αποτελούν το ιδανικό soundtrack για την αρχή. Στην πορεία επιβάλλεται να πειραματιστείς και με άλλους ήχους μέχρι να προκύψει και ο σχετικός τζερτζελές...

5. να είσαι προετοιμασμένος για παν καιρικό ενδεχόμενο, συνεπώς ομπρέλες, καπέλα, αντιανεμικά, αδιάβροχα και λοιπά παρελκόμενα καλό είναι να βρίσκονται σε ετοιμότητα. Αλλά και για τη στιγμή του σερβιρίσματος του οβελία, είναι προτιμότερο να ετοιμάσεις τις πιατέλες για το σερβίρισμα εγκαίρως, παρά να μείνει για την τελευταία στιγμή.

Εφόσον έχεις εξασφαλίσει το κατάλληλο background για την Κυριακάτικη "αγωνιστική", ήρθε η ώρα να εστιάσουμε στο κυρίως πιάτο. Τα ερωτήματα σε αυτό το στάδιο είναι τα εξής:

Αρνί ή κατσίκι; Ιδού η απάντηση στην απορία

Θα μου πεις τώρα είναι θέμα γούστου. Να λοιπόν οι διαφορές τους για να επιλέξεις σωστά. Η πρώτη διαφορά τους είναι η τιμή, με το κατσίκι να τιμολογείται ακριβότερα. Η βασική τους διαφορά είναι στο λίπος. Το αρνί είναι σαφώς πιο παχυντικό, όποτε αν θέλεις πιο light Πάσχα ή αν έχεις προβλήματα χοληστερίνης επέλεξε κατσικάκι. Πρέπει επίσης να υπολογίσεις και τα άτομα που θα ταΐσεις την Κυριακή του Πάσχα. Το κατσίκι έχει λιγότερο κρέας πάνω του, όποτε αν πρόκειται να ψήσεις για ένα λόχο και έχεις μόνο μια σούβλα, επέλεξε αρνάκι. Κατά τη γνώμη μου το κατσίκι αντικειμενικά αξίζει τα λεφτά του, εγώ προσωπικά θα έβαζα δύο κατσικάκια αντί για ένα αρνί, εάν είχα το δίλημμα αυτό.


2. Μη σε ''σφάξει" ο χασάπης

Αφού αποφασίσεις τι θα σουβλίσεις, βρίσκεσαι στο χασάπικο. Καλό είναι να ενημερώσεις τον χασάπη νωρίτερα για το κρέας που θα χρειαστείς. Μην πας τελευταία στιγμή γιατί θα πάρεις ότι έχει απομείνει. Αν επιλέξεις κατσίκι τελικά, υπολόγισε να είναι max 9 κιλά και φυσικά μάθε να το ξεχωρίζεις για να μην φας "μούφα"...

Το πρώτο σημάδι για να αναγνωρίσεις το κατσίκι είναι η ουρά του. Είναι στραμμένη προς τα πάνω και στην άκρη της έχει μια φούντα από ίσιες τρίχες. Πολλές φορές όμως την ουρά την κόβουν, οπότε το δεύτερο σημάδι και πιο αξιόπιστο είναι το κεφάλι. Το κατσίκι έχει επίπεδο κεφάλι ενώ το αρνί όχι. Σημαντική λεπτομέρεια: δε χρειάζεται να πάρεις όλα τα κρέατα από το ίδιο κρεοπωλείο, βρες τη σπεσιαλιτέ του κάθε χασάπη και αξιοποίησε τη κατάλληλα!

3. "Στ' άρματα, στ' άρματα"

Ο μισός μάστορας είναι τα εργαλεία του... Σίγουρα θα χρειαστείς μια σούβλα. Προφανώς και μια ψησταριά. Στα μαγαζιά που πουλάνε εξοπλισμό θα βρεις τη βάση, τη σούβλα, το μοτέρ, τους σφιγκτήρες ή ότι άλλο χρειαστείς για να στερεώσεις και να ψήσεις τον οβελία σου. Καλύτερα απέφυγε το χειροκίνητο ψήσιμο εφόσον το ζώο που έχεις επιλέξει είναι περισσότερο από 12 κιλά, θα έχει αρκετή ταλαιπωρία μετά το πρώτο δίωρο... Φυσικά μην ξεχάσεις τα κάρβουνα. Θα χρειαστείς περίπου 15 κιλά. Μην σου φαίνονται πολλά. Καλύτερα να περισσέψουν παρά να μην σου φτάσουν. Οι τυχεροί έχουν χτιστή ψησταριά με ενσωματωμένα μοτέρ, για προχωρημένα "γούστα". Επίσης πολλά από τα σύνεργα μπορεί να υπάρχουν ήδη στο σπίτι από παλιότερα γλέντια, συνεπώς δεν έχεις παρά να τσεκάρεις την κατάσταση στην οποία βρίσκονται και να αντικαταστήσεις μεμονωμένα ότι χρειάζεται από αυτά.


Εάν πάλι θες να πρωτοτυπήσεις μπορείς να ανοίξεις ένα λάκκο στήνοντας εκεί τη σούβλα σου, αντί να χρησιμοποιήσεις κάποια μεταλλική ψησταριά του εμπορίου. Άμα δεν βαριέσαι να σκάψεις, κάνε το λάκκο πιο βαθύ και φτιάξε το ζώο σου "κλέφτικο". Έτσι θα κερδίσεις τις εντυπώσεις της παρέας, όταν θα έρθει και θα ψάχνει πεινασμένη το κατσικάκι! Στη περίπτωση αυτή υπολόγισε προθέρμανση του λάκκου για 3-4 ώρες και φρόντισε να έχεις αρκετά μέτρα λαδόκολλα. Επειδή όμως αυτή είναι άλλη κουβέντα, ας επιστρέψουμε στο παραδοσιακό σούβλισμα.

4. Φαρμακείο λέμε...

Προς θεού, δεν είπαμε να σκάσεις από το φαγητό αλλά δεν μπορείς να το αποκλείσεις κιόλας. Για το λόγο αυτό καλό είναι να έχεις μερικά αντιόξινα (malox, simeco κλπ) για τους λαίμαργους επισκέπτες, όπως επίσης και κάποια αναλγητικά (depon, panadol κλπ) για τους κρασοπατέρες της παρέας ή τις κυρίες που μπορεί να το παράκαναν με την ηλιοθεραπεία στη διάρκεια του "γυρίσματος". Το σίγουρο πάντως είναι ότι τέτοιες μέρες δεν είναι να ψάχνεις για εφημερεύον φαρμακείο.

5. Πρώτος στον αγώνα

Η επιχείρηση σούβλα ξεκινά από την προηγούμενη μέρα ίσως και από την προηγούμενη εβδομάδα, εφόσον χρειάζεται προετοιμασία για όλα τα παραπάνω. Για αυτό τη λένε και Μεγάλη Βδομάδα! Μετά το ξενύχτι της Ανάστασης είναι δύσκολα τα πράγματα, οπότε ξεκίνα το απόγευμα του Σαββάτου με τα πολλά και διαδικαστικά. Αρχικά θα ετοιμάσεις τη σούβλα. Θα την πλύνεις, θα την σκουπίσεις με χαρτί και στην συνέχεια θα την απολυμάνεις τρίβοντάς την με κούπες από λεμόνι. Μετά θα την αλείψεις με λάδι. Το "αρνοκάτσικό" σου θα έχει στεγνώσει τώρα, οπότε ήρθε η ώρα να το αλατίσεις. Ετοίμασε σ' ένα μπολάκι ανακατεμένο αλάτι με πιπέρι και λίγη ρίγανη. Το θέλεις νόστιμο, μην κάνεις τσιγκουνιές. Σημαντικά σημεία είναι ο λαιμός, η κοιλιά και τα μπούτια. Έπειτα, περνάς τη σούβλα ανάμεσα στα μπούτια του αρνιού, παράλληλα στην σπονδυλική του στήλη και τέλος τη βγάζεις από το κεφάλι. Πρόσεξε να περισσεύει ίση σούβλα και από τις δύο πλευρές. Είναι αρκετά δύσκολη διαδικασία, όποτε εάν είναι η πρώτη σου φορά καλύτερα να ζητήσεις ένα χέρι βοηθείας. Ακόμα πιο σημαντικό είναι να το σταθεροποιήσεις πάνω στη σούβλα, διαφορετικά θα γυρνάς μόνο τη σούβλα, χωρίς το αρνί. Χρησιμοποίησε τρεις σφιγκτήρες, έναν για το λαιμό, και δύο για το κορμό. Αφού τους περάσεις, βάλε το χέρι στην κοιλιά και σφίξτους. Με μαλακό σύρμα δέσε τα πόδια και το λαιμό σφιχτά πάνω στη σούβλα.

Αφού βεβαιωθείς ότι το αρνί δεν παίζει πάνω στη σούβλα, ήρθε η ώρα να κάνεις το χειρουργό..Με σπάγκο και μια σακοράφα ράψε την κοιλιά καλά, αφού όμως πρώτα αλείψεις τα εσωτερικά της κοιλώματα με αλατοπίπερο. Στρώσε μια εφημερίδα στο πάτωμα, στερέωσέ το όρθιο, σκέπασε το με μια πετσέτα για ασφάλεια και βουρ για την Σαββατιάτικη μαγειρίτσα! Τελείωσες για σήμερα, εκτός αν θες να μαρινάρεις και κανένα κοντοσούβλι για το "εφέ" αλλά ας μην πλατειάσομε...

6. Με τη ...σούβλα στο χέρι;

Ξημερώνει Κυριακή του Πάσχα και εσύ δυστυχώς πρέπει να σηκωθείς απ’ τα χαράματα. Λάθος! Χαλάρωσε, αυτά τα κάνανε οι παππούδες μας! Πιες το καφέ σου και κατά τις 10 ξεκίνα τις προετοιμασίες σου, βάζοντας πριν απ όλα μουσική.

Ετοίμασε ένα μπολάκι λάδι, και τύλιξε σ’ ένα μακρύ ξύλο ένα πινέλο για να λαδώνεις το κρέας. Ό,τι ψησταριά και αν χρησιμοποιήσεις στρώσε τον πάτο της με άμμο. Βάλε το προσάναμμα και λίγα κάρβουνα για να "κάψει" η ψησταριά σου και μετά κράτα δυνατά σταθερή φωτιά. Πρέπει πάντα να διατηρείς τη φωτιά σου σε διαφορετική εστία από αυτή που θα ψήνεις - σουβλίζεις, ώστε ο καρκινογόνος καπνός να μην κάθεται πάνω στα ψητά σου. Επίσης έτσι δεν θα σε απασχολεί το αν τα κάρβουνα βγάλουν φλόγα, καθώς η φωτιά σου είναι πλέον απόλυτα ελεγμένη.

Μόλις είναι έτοιμα τα κάρβουνα, άπλωσε τα όχι ομοιόμορφα, αλλά με το κύριο όγκο τους στο κεφάλι και την άκρη των ποδιών. Το στομάχι είναι ευαίσθητο/μαλακό και θέλει πιο χαμηλή φωτιά σε όλη τη διάρκεια του σουβλίσματος. Στη φάση αυτή έχεις πλέον βάλει το "αρνοκάτσικο" να γυρίζει και στη σχάρα τους πρώτους μεζέδες να γίνονται. Η απόστασή του από τη φωτιά πρέπει να είναι αρχικά 40-50 εκ. Επειδή η φωτιά είναι δυνατή στην αρχή, απέφυγε να το κατεβάσεις πιο χαμηλά για να μην αρπάξει. Μέτα από μια ώρα, το αρνί θ’ αρχίσει να ιδρώνει και να αλλάζει το χρώμα του. Έτσι πρέπει να το δροσίζεις με το λάδι σε τακτά χρονικά διαστήματα, ιδανικός χρόνος ψησίματος δεν υπάρχει, οπότε πρέπει να έχεις συνέχεια το νου σου! Ο συνολικός χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το βάρος του αρνιού, την ποιότητα του κάρβουνου, τη ψησταριά κλπ. Καλό είναι να έχεις σταθερά δυνατή φωτιά στην δεύτερη εστία σου και αν μπορείς απέφυγε τα βιομηχανικά κάρβουνα, καίγοντας απλό φυσικό ξύλο. Κάποια στιγμή αρχίζουν να σπάνε οι κλειδώσεις, κρέμονται πετσούλες, και φαίνονται μερικά κόκαλα σημάδια που δείχνουν ότι είναι σχεδόν έτοιμο, αν και αυτό είναι κάτι το οποίο θα το αποφασίσεις εσύ πλέον. Μπορείς δέκα λεπτά πριν το βγάλεις να το "καπνίσεις" με διάφορες αρωματικές πρασινάδες, όπως λουίζα ώστε να πάρει και τη σχετική μυρωδιά.

Βγάλτο απ’ τη σούβλα και βάλτο στη πιατέλα ή τη λαμαρίνα. Κόψε τα σύρματα, αστό λίγο να κρυώσει και στη συνέχεια λύσε τους σφιγκτήρες. Μ’ ένα καλό μαχαίρι ή μπαλταδάκι μοίρασέ το σε μερίδες και πήγαινε το χωρίς καθυστερήσεις στο τραπέζι. Απέφυγε να ρίξεις εξτρά αλατοπίπερα, μουστάρδες ή λεμόνια και άσε να προσθέσει ο καθένας στο πιάτο του τα εξτρά υλικά της αρεσκείας του.

Σχετικά με τα δήθεν μυστικά του ψήστη, θα σου πω αυτό μόνο.

Ο ψήστης είναι ΕΝΑΣ, όπως είναι ο καπετάνιος στο καράβι. Το ψήσιμο θέλει αυτοπεποίθηση, άκου τις συμβουλές των άλλων - αλλά μην ακούς τι λένε.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι όλοι θα έχουν μια γνώμη για το πώς θα μπορούσαν να κάνουν το ψήσιμο καλύτερο και στο τέλος την επιτυχία θα την μοιραστείς, ενώ την αποτυχία θα την φας μόνος.
men24